Sabato 9 giugno ore 17,30 – Limonaia
E’ NATA ROSELLA , dedicata a “I giorni delle rose”. Presentazione e degustazione a cura di Marilena Badolato, antropologa del gusto e Giacomo Mangano della Cioccolateria “Augusta Perusia”
ROSELLA nasce come fusione di profumo e sapore, di naso e palato, un “innesto”, un’operazione, si potrebbe dire oggi, di ingegneria botanico-gastronomica. Alchimia tra materia e spirito, allegra esplosione di colore rosato misto a endorfine, a incontrare il qui e l’altrove. Rosella nasce come godimento “puro” e “vestito”, cioè come piacere assoluto in bocca all’assaggio del momento, ma anche come scrigno che racchiude tutti quei modelli culturali che una crema spalmabile si porta dietro. Piacere, desiderio, trasgressione, voluttà, conforto, ribellione e fantasia. Rossella nasce come novità assoluta di una crema alle rose: impasto di nocciole e mandorle, zucchero, olio di riso, petali di rosa non trattati, essiccati e polverizzati. Ho pensato a Rosella come crema golosa, ma salutare senza l’aggiunta di additivi chimici, buona per grandi e piccini. “Conforta i sani e giova agli ammalati” era l’indicazione primigenia data al “ciocolatte” e così mi piaceva rimanesse il messaggio. Così doveva essere Rosella per “I giorni delle rose”, il nome suggerito dall’ ideatrice dell’evento stesso e presidente Garden club Perugia, Giuseppina Massi Benedetti, e creata dalla storica cioccolateria perugina “Augusta Perusia”. Rosella affianca la sorella maggiore Roxana, dolce crema bianca creata mesi fa dalla stessa azienda e dedicata a quella nostra caramella, la Rossana oggi scomparsa, che ha accompagnato la mia infanzia e intere generazioni di golosi.
INNOVAZIONE? Forse sì. E con tutta l’emozione che si porta dietro. Il “ciocolatte” nel Seicento, era potenziato con “uno scrupolo” di ambra grigia, ricostituente di un corpo privato d’energia. Nel Settecento si tentò di mescolare il cacao con il vino o con la birra, con il caffè o con il tè, con l’acquavite, addirittura con il brodo di carne per un sapore dolce-salato insieme. Queste sperimentazioni non sono mai terminate. Il cioccolato oggi si sposa all’aceto balsamico, altro miracolo di gusto; alla menta, che antepone l’idea del fresco a quella del caldo; ad aromi piccanti e forti come peperoncino e zenzero che sembrano ricondurci là dove questa storia era cominciata, dove Maya e Aztechi celebravano i loro riti con la bevanda al cacao mescolato con spezie. Se qualcuno oggi viene a spiegarci che la cioccolata è buona anche salata, non possiamo stupirci. E faremmo un torto alla storia se lo ritenessimo un innovatore. Ma forse se avesse creato un cremoso con le rose, potremmo chiamarlo tale…
Creare una ricetta nuova è un gesto intellettuale che suppone il coinvolgimento di materie prime, tecnica e memoria. In sintesi comprimiamo tutto ciò in bocconi di cultura masticabili che hanno il sapore delle nostre passioni, utilizzate come veicolo di trasmissione di emozioni. (Massimo Bottura, tra i più grandi chef del mondo, icona dell’alta cucina italiana contemporanea).
Testo di Marilena Badolato, antropologa del Gusto.